По словам автора-корреспондента Дэвида А. Миллса из Калифорнийского университета в Дэвисе, многие производители саке инокулируют как бактерии, так и дрожжи, но он и его коллеги исследовали пивоварню саке, где инокуляция ограничена одним видом, Aspergillus oryzae, на первом этапе. три стадии брожения.«Цель заключалась в том, чтобы задать вопрос:« Есть ли на поверхности окружающей среды микробиота, аналогичная той, которая обычно добавляется для ферментации продукта? »- говорит Миллс.И, несмотря на одноэтапную инокуляцию, микробные популяции резко меняются на каждой стадии ферментации — коджи, мото и мороми.«В ферментации кодзи преобладает инокулированный гриб Aspergillus oryzae, который помогает перерабатывать рис в более мелкие и более доступные сахара», — говорит Миллс. «Kojii затем разбавляют пропаренным рисом и водой, чтобы сформировать семенное пюре или moto.
На этой стадии начинается спиртовое брожение с расширением популяций дрожжей и различных продуцирующих молочную кислоту бактерий».За этим, по словам Миллса, следует основное брожение саке. «Дрожжи осуществляют спиртовое брожение, в то время как ряд других бактерий — Bacillus, Staphylococcus, Lactobacillus — потребляют доступные питательные вещества и стабилизируют продукт».«На каждом этапе большинство этих организмов — за исключением добавленного A. oryzae — также можно было найти на поверхностях оборудования, что позволяет предположить, что микробиом птичника обеспечивает микробов, необходимых для ферментации», — говорит Миллс. «Таким образом, условия окружающей среды важны для контроля этих ферментаций».По его словам, результаты перекликаются с результатами исследований Миллса и его сотрудников на других предприятиях общественного питания: кустарном производстве сыра и винодельнях.
Он добавляет, что это направление исследований в настоящее время находится на стадии естествознания, когда проводится перепись, и что экологическое понимание, вид понимания, который позволит прогнозировать улучшение продукта, придет позже. Но он ожидает, что подобный мониторинг объектов станет нормой.
«Понимание микробного взаимодействия между объектами питания и пищевыми продуктами в глобальном масштабе будет иметь важное значение для контроля безопасности и качества многих различных пищевых продуктов и напитков», — говорит Миллс.