Хотя известно, что пропаривание зерен перед измельчением помогает сохранить основные питательные микроэлементы, исследователи из Университета Чарльза Стерта (CSU) и Департамента первичной промышленности (DPI) штата Новый Южный Уэльс использовали австралийский синхротрон для сравнения методов пропаривания, что показано в LWT — Food Science and Технологический журнал, что более длительные процессы пропарки при более высоких температурах вызывают миграцию большего количества питательных микроэлементов из внешнего слоя отрубей в крахмалистую сердцевину зерна.Доктор Питер Торли, старший преподаватель пищевых наук и технологий в университете RMIT и ранее работавший в CSU, говорит, что линия луча рентгеновской флуоресцентной микроскопии австралийского синхротрона позволила исследователям точно отслеживать диффузию питательных веществ с субмикронным разрешением, не повреждая внутреннюю часть рисового зерна. состав.
«Использование мощного и четко сфокусированного синхротронного луча означало, что нам не нужно было измельчать рис для подготовки наших образцов, что необходимо при использовании стандартного лабораторного оборудования, что позволило более точно интерпретировать, поскольку мы могли наносить основные микроэлементы на их точное расположение в пределах зерна до и после пропарки.«Из подходов в наших экспериментах замачивание в воде при 90 ° C с последующим приготовлением на пару оказалось наиболее эффективным для сохранения питательных веществ».
Белый рис, приготовленный путем сушки и измельчения рисовых зерен, процесса, при котором удаляются внешние отруби, содержащие большинство питательных веществ, в том числе железо, марганец, калий и цинк, — обеспечивает до 80 процентов общего количества калорий, потребляемых людьми в некоторых странах. регионы мира, такие как Юго-Восточная Азия.Более двух миллиардов человек, или 30 процентов населения мира, страдают от дефицита железа с симптомами, варьирующимися от плохого умственного развития у детей до подавления иммунной функции и анемии.
Исследователь NSW DPI г-н Пракаш Оли, ведущий автор недавно опубликованной статьи и кандидат наук CSU, говорит, что результаты будут иметь важные последствия для производства риса, поскольку исследователи работают над решением проблемы дефицита питательных микроэлементов во всем мире.«Улучшение обработки риса — это один из двух подходов, над которыми мы работаем для борьбы с широко распространенным недоеданием; второй включает в себя точную настройку разновидностей риса для экспрессии большего количества железа и других важных питательных минералов в сердцевине зерна во время роста и во время замачивания, что также может снизить гликемический индекс (ГИ) белого риса.
«Оптимизация переработки риса также важна для фермеров и промышленности, поскольку измельчение зерна во время измельчения может привести к падению ценности урожая до одного процента, чего можно избежать путем пропарки».Доктор Лаура Паллас, химик риса в ДОИ Нового Южного Уэльса, говорит, что изменение глобальных привычек обработки риса и питания является огромной задачей, поскольку в разных культурах существуют глубоко укоренившиеся ожидания в отношении консистенции и вкуса, а также разные подходы к пропарке, начиная с тех, что на небольших домашних фермах. крупным промышленным предприятиям.
«Рис — это самое близкое к глобальному блюду блюдо, в нем нет глютена и он является хорошим источником сложных углеводов.«Если мы сможем объединить более высокое содержание питательных микроэлементов в коричневых и цветных сортах риса с легкой и пушистой текстурой белого риса, мы сможем достичь святого Грааля: рисовой версии« чудо-белого »хлеба, который люди во всем мире действительно хотят есть . ‘