«Обычно фосфат или поваренная соль используются для удержания влаги в мясе и морепродуктах», — сказал Пол Сарноски, доцент кафедры пищевых наук и питания человека UF / IFAS. Но добавление соли в пищу увеличивает количество соли в рационе человека, а это вредно для здоровья, сказал Сарноски. Кроме того, по его словам, фосфаты относительно дороги.
В исследовании, недавно опубликованном в Journal of Food Science, Сарноски и его коллеги из UF / IFAS обнаружили, что альтернативы фосфату, такие как полисахариды — тип углеводов, часто используемый в качестве пищевой добавки, — могут помочь удерживать воду в креветках. Ученые UF / IFAS протестировали креветок с использованием фосфатов и полисахаридов. Они кипятили, замораживали и сушили ракообразных, чтобы посмотреть, сколько воды потеряли креветки.
Для этого исследования исследователи UF / IFAS протестировали атлантических белых креветок, которые, помимо того, что они вкусны и питательны, являются жизненно важным компонентом экономики Соединенных Штатов. По данным Национального управления океанических и атмосферных исследований, в 2012 году было выловлено 118 миллионов фунтов креветок.
Кроме того, по данным NOAA, креветки составляют почти 30 процентов всех морепродуктов, импортируемых США.Согласно исследованию 2006 года, проведенному Университетом Джорджии, атлантические белые креветки часто упоминаются как популярные из-за их сладкого вкуса. Они также являются хорошим источником белка, ниацина, железа, фосфора, цинка и очень хорошим источником витамина B12.
«Исследование показало, что есть некоторые полисахариды, которые, скорее всего, не повлияют на вкус, ощущения или внешний вид креветок», — сказал Сарноски. Исследователи обнаружили это с помощью вкусовых тестов, проведенных участниками потребительской группы в Центре запаха и вкуса UF.
Полисахариды обычно недороги, а в долгосрочной перспективе они обходятся дешевле для кухонного комбайна, оператора ресторана и, теоретически, потребителя, чем фосфаты.