В ходе исследования исследователи показали, что L. monocytogenes растет на лососе холодного копчения за счет использования различных метаболических путей для получения энергии от тех, которые он использует в лабораторных средах, даже когда среда была изменена, чтобы иметь такое же содержание соли и pH, что и лосось. Чтобы расти на лососе, бактерия активирует гены, которые позволяют ей использовать два соединения клеточных мембран — этаноламин и пропандиол — в качестве источников энергии.Интересно отметить, что L. monocytogenes, а также Salmonella, как известно, используют те же гены для роста в организме хозяина — в желудочно-кишечном тракте и на макрофагах. «Возможно, мы сможем использовать эту информацию для борьбы с патогеном как в пищевых продуктах, так и в инфицированных людях», — сказал Бергхольц, доцент кафедры ветеринарных и микробиологических наук Государственного университета Северной Дакоты в Фарго. «Понимание того, как патоген пищевого происхождения приспосабливается к стрессам окружающей среды, с которыми он сталкивается при употреблении определенных продуктов, может позволить микробиологам по пищевым продуктам разработать ингибиторы метаболических путей или реакций на стресс, которые необходимы патогену для роста или выживания на этом продукте».
«Информация может также позволить улучшить оценку риска, поскольку на вирулентность патогена могут значительно повлиять реакции на стресс и / или метаболические пути, используемые для выживания на пище», — сказал Бергхольц.Бергхольц отметил, что готовые к употреблению продукты обычно имеют очень низкий уровень заражения L. monocytogenes и что бактерии должны иметь возможность расти на продукте во время хранения в холодильнике, чтобы достичь инфекционной дозы. «Во многих случаях добавление органических кислот замедляет или останавливает рост этого патогена на готовых к употреблению мясных продуктах и морепродуктах».