«Люди заинтересованы в разнообразии, в получении чего-то более вкусного, с более полезными для здоровья ингредиентами, а древние зерновые продукты приносят интересные вещи», — говорит Фридрих Лонгин, соавтор статьи. Он и Тобиас Вуршум, оба из Университета Хоэнхайма в Германии, говорят, что предпочтения потребителей в США и Европе, движимые больше стремлением к новым продуктам и здоровым ингредиентам, чем спросом на низкие цены, создают рынки, которые могут заполнить древние виды пшеницы. . Они говорят, что, тестируя и анализируя некоторые из тысяч сортов, найденных в генных банках, в которых тщательно хранятся семена древних видов, агрономы и специалисты по зерновым культурам могут выбрать те, которые лучше всего подходят как для нужд современного сельского хозяйства, так и для предпочтений потребителей.
Мультизерновой хлеб и выпечка, содержащие такие ингредиенты, как овес, ячмень и просо, широко доступны, но пшеничная мука в них почти полностью производится из мягкой пшеницы, только одного из трех видов, 20 подвидов и тысяч сортов пшеницы. выращиваются и потребляются по всему миру в течение тысяч лет. Развитие промышленного сельского хозяйства и «зеленая революция» в середине двадцатого века были сосредоточены на создании сортов, которые дают высокий урожай и имеют короткие стебли, которые с меньшей вероятностью разрушатся в поле и подвергают зерна воздействию вредителей и плесени. Другие сорта перестали быть коммерчески жизнеспособными, и по мере того, как они вышли из моды, традиционные блюда и региональное продовольственное разнообразие также начали исчезать.
Многие из этих разновидностей все еще существуют в генных банках по всему миру, и ученые рассматривают их как важный источник генетического разнообразия. Лонгин и Вуршум говорят, что для выбора лучших кандидатов для повторного вывода на рынок необходим междисциплинарный поэтапный, но целостный подход, учитывающий как агрономические свойства, такие как устойчивость к болезням и потенциал урожайности, так и профили питания и вкуса.
В своем собственном исследовании они проверили сотни сортов эйнкорна и эммера и протестировали 15 лучших кандидатов в четырех разных местах в Германии. Результаты показали важность целостного взгляда на эти растения. «Когда вы смотрите на einkorn, он действительно фантастически смотрится в поле, но когда вы получаете агрономические характеристики, он низкоурожайный и падает под дождем. Но потом мы обнаружили, что было так много полезных ингредиентов, и вы чувствуете вкус и даже увидеть это в конечном продукте », — говорит Лонгин.
Они также указывают на значительный и растущий рынок продуктов из спельты как пример того, как древние зерновые культуры могут быть успешно повторно представлены на современных рынках. Спельта, основная зерновая культура в Южной Германии, Австрии и Швейцарии до начала 20 века, почти исчезла. К 1970-м годам, когда началось его повторное открытие, только несколько мельников и пекарей все еще были знакомы с традиционными рецептами спельты, такими как швабская зелен, похожая на багет выпечка.
Сегодня в Германии и ее окрестностях ежегодно выращивается более 100 000 гектаров полбы, годовой оборот по Европе составляет 1 миллиард евро, а ежегодные темпы роста превышают 5%.Лонгин и Вуршум говорят, что для успешного повторного внедрения других древних сортов зерна необходимо междисциплинарное сотрудничество по всей цепочке поставок, от селекции растений до анализа питания и маркетинга, но они считают, что конечные результаты могут создать стратегию самофинансирования для обеспечения высокой урожайности. качественные продукты и сохранение древних видов.
По словам Лонгина, «стоило бы поближе взглянуть в генных банках на то, какое разнообразие спит там, что было забыто индустрией».