Многие люди любят пить фруктовый сок, что и хорошо, и плохо. Фруктовый сок содержит ряд полезных витаминов, но часто с высоким содержанием сахара и низким содержанием клетчатки.
Задача состоит в том, чтобы повысить питательную ценность сока без ухудшения вкусовых качеств. Группа ученых, в которую вошли исследователи из Орхусского университета, разработала решение проблемы сочетания сладости и полезности, добавив стевию для сладости и β-глюканы для клетчатки с добавлением лайма для корректировки вкуса.Супер сладость вместе с клетчаткой для здоровья
Высокое потребление сахара является одним из факторов, способствующих ожирению и болезням, связанным с образом жизни, но отказ от сахара может оказаться трудным. Чтобы удовлетворить наше желание чего-нибудь сладкого, ограничивая потребление сахара, можно использовать натуральный подсластитель, называемый стевией.- Стевия — единственный одобренный натуральный подсластитель в Европе. «С точки зрения здоровья и технологий, эффекты от использования стевии были чисто положительными», — объясняет постдок Лайн Холлер Милби из факультета пищевых наук Орхусского университета.
К сожалению, отличительной чертой стевии является ее влияние на вкус. Сок, содержащий стевию, имеет тенденцию оставлять горькое послевкусие.
Более ранние результаты исследований показали, что пищевые волокна обладают рядом полезных для здоровья свойств. К продуктам из клетчатки, которые положительно влияют на здоровье, относятся? -глюканы, которые, например, естественным образом содержатся в овсе.
Однако α-глюканы также оказывают неблагоприятное влияние на вкус, поскольку они придают пищевому продукту слегка металлический и несвежий запах.Сенсорный опыт важенПродукты питания должны быть не только полезными для здоровья, чтобы потребители могли их покупать.
Они также должны дать потребителю хорошее сенсорное восприятие.- Пища должна обладать удовлетворительными сенсорными характеристиками, поскольку от этих характеристик будет зависеть, купит ли потребитель продукт снова. «Продукт должен производить хорошее всестороннее впечатление», — поясняет Лайн Холлер Милби.
Добавление в пищу здоровой клетчатки и низкокалорийных подсластителей не поможет, если они негативно влияют на вкус. Необходимо найти средство от этого, и в данном случае выбор пал на известь. В исследовании ученые использовали яблочно-вишневый сок, в который были добавлены различные количества лайма, β-глюканов и стевии.
Цель состояла в том, чтобы охарактеризовать сенсорное восприятие сока.Результаты показали, что добавление лайма к яблочно-вишневому соку может уравновесить неблагоприятное влияние на вкус стевии и β-глюканов. Вкус лайма в соке скрывал не только послевкусие стевии, но также запах затхлости и металлов, создаваемый β-глюканами, и улучшал впечатление от употребления фруктового сока, содержащего β-глюканы.
— С ростом популярности функционального питания было бы актуально изучить влияние других пищевых продуктов, таких как сухие завтраки, которые имеют высокое содержание сахара и низкое содержание клетчатки. «Что касается добавления β-глюканов в пищу, было бы также уместно изучить другие переживания, связанные с приемом пищи, например чувство насыщения», — говорит Лайн Холлер Милби.