Отчет в HortScience является одним из серии исследований послеуборочной практики томатов, проводимых Цзиньхэ Баем из Лаборатории садоводческих исследований США, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. «В двух предыдущих публикациях было рассмотрено, как предварительная обработка горячей водой и метилсалицилатом снижает потери летучих веществ, вызванные охлаждением», — сказал Бай. «В этом исследовании мы сосредоточились на контроле температуры на стороне потребителя, чтобы предоставить потребителям информацию о том, как их кухня влияет на качество томатного вкуса».Ученые использовали спелые красные помидоры, которые они разделили на три обработки: охлажденные при 5 ° C в течение 4 дней, выдержанные при 20 ° C в течение 4 дней и затем погруженные в горячую воду при 50 ° C на 5 минут (бланшированные), и необработанный контроль. , непрерывно выдерживали при 20 ° C в течение 4 дней.
Анализы показали, что бланширование и охлаждение томатов, хотя и является обычной практикой на домашних кухнях и в сфере общественного питания, оказывает существенное влияние на качество томатного аромата. «Хранение плодов (томатов) в холодильнике или короткая бланшировка в целях санитарии существенно повлияли на профиль летучих и снизили основные компоненты аромата томатов», — говорят авторы. Они отметили, что хранение при низкой температуре привело к более сильному воздействию на аромат томатов, чем бланширование в горячей воде.